No fim da primeira quinzena de abril de 2025, o celular de Luís Otávio Álvares Cruz tocou. Do outro lado da linha era o presidente da Associação Brasileira dos Sommeliers do Brasil, Danio Braga, que tinha uma boa notícia: Luís Otávio havia se tornado o sétimo brasileiro a ser aprovado na prova da Associação Internacional da Sommellerie e obtido a certificação, considerada o nível máximo de reconhecimento para sommeliers. Hoje, são 600 que ostentam o título no mundo e garante que o sommelier pode exercer a função em todos países em que a ASI tem associação nacional. São quase 70 países
Fazer o teste foi o primeiro passo da preparação de Luís Otávio, campeão brasileiro de sommeliers em 2023, para disputar no próximo ano, em outubro, em Lisboa o campeonato mundial da atividade. Há três anos, em 2023, ele esteve representando o Brasil no mundial em Paris, quando deixou a competição nas quartas de final.
A disputa envolve várias provas, incluindo conhecimentos teóricos. Uma anedota é sempre repartida entre os participantes. Em 2000, num mundial, os sommeliers passaram horas respondendo a um teste com cem questões em que uma ganhou a atenção. Quanto tinha custado uma garrafa de um dos vinhos de sobremesa da França mais famosos: o château Yquem da safra 1952. Na saída da prova, todos ficaram se perguntando, até que o francês Olivier Poussier ouviu o burburinho dos colegas e questionou o que estavam debatendo. Poussier riu. “Eu pus zero, não houve safra em 1952 porque a geada acabou com a produção.” Foi o vencedor da competição.
Também envolve degustação às cegas – em que o sommelier pode beber destilados, cerveja, chá, café ou até mesmo água. Tudo é servido em taças negras em que não se pode ver a cor do que se degusta. Geralmente, são quatro bebidas em quatro minutos. “A gente fica de olho até na cor da bebida que a gente cospe depois de degustar”, diz Luís Otávio, que desde 2022 está à frente do serviço de bebidas no hotel Emiliano. Nesse caso, a preparação é pedir para o bar do hotel servir às cegas algumas das bebidas oferecidas para que ele possa tentar acertar, visitar produtores e participar de degustações. A tarefa tem ficado ainda mais complicada por causa das mudanças climáticas e da produção de vinhos em novas fronteiras: Inglaterra produz espumantes, vinhos chineses ganham espaço pelo mundo.
O caminho para o universo de Baco foi por acaso. Luis Otávio se formou em jornalismo, mas nos idos de 2010 teve dificuldade para encontrar uma boa posição. Mudou-se para Santos e virou empregado do Petit Verdot, um bistrô francês com cerca de 500 rótulos na adega. Começou lavando pratos e depois virou assistente da cozinha. Num dia, o salão estava lotado e os garçons estavam com dificuldades para entregar os pratos. Foi mandado ajudar no salão. O dono gostou do desempenho e ele virou garçom.
Quando os clientes queriam saber que vinho poderiam harmonizar com um prato, ele viu que tinha de estudar. Comprou livros, fez o curso da Associação Brasileira de Sommeliers em São Paulo. Trocou Santos por São Paulo, onde trabalhou no Bardega. Em 2022, assumiu a carta de vinhos dos hotéis Emiliano em São Paulo e Rio de Janeiro.
“Os concursos não dão dinheiro, são desgastantes, mas são um desafio intelectual e ao paladar”, afirma ele, que agora vai se dedicar mais à prova teórica. Ele já está se dedicando algumas horas diárias para estudar sobre bebidas. Degustações às cegas com amigos também estão sendo marcadas. Serão muitas até outubro do próximo ano, quando ele embarca para Portugal para disputar o mundial.
