No fim de setembro, em São Paulo, um grupo de profissionais da área de bebidas se reunirá para uma degustação especial. Sobre a mesa não estarão dispostas garrafas de vinhos ou cervejas, nem bules de cafés especiais ou chás, mas garrafas de águas minerais. Será o primeiro concurso nacional de sommelier de águas do país, cujo campeão será nomeado sommelier de águas.
Um mês antes do concurso, de 18 a 21 de agosto, em quatro aulas com duração de cerca de três horas, em formato presencial ou online, a Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo realizará seu primeiro curso voltado ao universo das águas minerais. Já são 30 inscritos de todo o País. “A demanda surpreendeu em um curso que também serve de preparação para o inédito concurso no Brasil”, diz Mario Telles Jr, presidente da entidade.
O assunto está em alta no mundo. Em abril, a revista The Economist publicou uma matéria sobre uma prova mundial de degustação de águas nos Estados Unidos que também serviu como palco para 1.100 garrafas importadas de 35 países serem mostradas aos interessados. Atualmente, cerca de 40 restaurantes pelo mundo oferecem menus de águas, diante de algumas pessoas que reduzem ou não consumem álcool.
A importadora Tanyno, que oferece uma ampla gama de rótulos de vinhos do Novo e do Velho Mundo, decidiu também investir na importação de água. Em breve, começará a ser comercializada a água Saint-Geron, naturalmente gaseificada e em uma região outrora vulcânica. A fonte foi descoberta no século XIX, mas vestígios históricos apontam que era usada no Império Romano. Em 2006, um produtor de vinho se reuniu para relançá-la.
“O mercado brasileiro está se sofisticando, a água tem nuances e sutilezas que passam despercebidas por ser um produto sempre à mão”, afirma Guillaume Verger, sócio da Tanyno, que tem levado a água a algumas das degustações de vinhos promovidas pela empresa.
O presidente da ABS-SP aponta que o Brasil é um dos três principais produtores de águas minerais no mundo, e suas águas têm a delicadeza que pode ser encontrada em champagnes, as borbulhas mais famosas do mundo espumante.
Um desafio que estará presente no concurso brasileiro será o de harmonizar a bebida com diferentes alimentos. Os princípios usados na harmonização não diferem daqueles que regem as combinações entre vinho e alimentos, ressalta Mario. Uma regra básica é se a bebida deve se assemelhar ou contrastar com o que se come. Vinhos espumantes se dão bem com frituras, as borbulhas fazem par perfeito com a oleosidade, já sal e doce (presunto cru e figo ou jerez e presunto) combinam pela oposição.
No caso de uma salada de folhas, a crocância da alface e da rúcula se combina à leveza do prato, o que exigiria, para Mario Telles, uma água levemente gaseificada, com as borbulhas fazendo contraste com o prato. No caso de ostras ou frutos do mar frescos, uma das harmonizações clássicas no mundo do vinho seria com o Chablis, um francês marcado pela mineralidade e pela acidez. Nas águas, seria o caso de uma com PH mais baixo, com mais acidez. Em caso de uma fritura, em que o peso do alimento é maior, a água deveria ter uma acidez ainda mais presente, com PH mais ácido, mas também ter peso.
“Na degustação de água, se nota se as bolhas são leves, naturais, se as borbulhas são pequenas e delicadas ou mais grosseiras, e como são a mineralidade e a acidez. É uma das mais difíceis degustações”, diz. Um exemplo está em águas gaseificadas: as naturais têm bolhas menores e mais delicadas, em contraposição às que recebem gás por infusão industrial.
